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香辛料可以用来去除卤制菜品中的腥味

时间:2019-01-28 作者:日月新天 浏览次数:

    香辛料用于卤制菜品中,除了增香的作用以外,其实去腥、除异的作用更被看重,想要运用得当,做到“下料有神”,就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。香辛料价格厂家和大家一起看看吧。

    首先,食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的,如硫化物、碳化物、氮化物等成分,这些成分有的是食材本身所含,有些则是在加工过程中因高温产生的, 我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。所以,想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。

    而香辛料去腥除异的作用原理,大致可分为两类:化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制)。

    一: 化学去腥除异原理

    香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合,发生化学反应,然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质,从而达到去腥除异的目的,称为化学去腥除异原理。比如, 白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质,草果中所含的香叶醇,姜类中所含的姜醇等,都能使肉类食材中的异味成分发生氧化,使得异味减弱。在消除异味成分的过程中,往往还会生成新的物质,这些物质所散发的香味,能进步丰富食材的香气和口味。

    二、掩盖、矫正原理

    除通过上述化学反应去除或减轻食材中的异味,香料有“除异”功能的另一个原因,就是释放有突出气味的化学物质,以刺激人的嗅觉和味觉器官,转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意,从而达到掩盖“除异”的目的。这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法,就是掩盖、矫正机制,也可以称作物理除异机制。

    比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草,它们所含的酚、烯类物质香味强烈,如果达到一定用量, 对腥臭异味有明显的遮盖作用;再如花椒、辣椒、荜拨,它们所含的辛辣成分,如果达到一定用量,会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用,使人暂时失去对异味的感受,从而间接达到除异的目的。 需要注意的是,在上述两种原理发挥去腥除异作用的同时, 通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质,对于改善食品风风味也有积极的作用。

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